Lehoučký tmavý chleba se semínky


Chleba je zdravý, přitom velice chutný a velmi nadýchaný

Chleba je zdravý, přitom velice chutný a velmi nadýchaný

 Dopřejte si chuťově vynikající chleba, který je i zdravý, navíc má schopnost dlouho vydržet jako čerstvý (jenže ho stejně asi brzy sníte! ;-))!

Večer si připravíme kvásek, záparu a necháme nabobtnat mouku.

Kvásek: 1 lžičku žitného kvásku smícháme se 120 g celozrnné žitné mouky (nejlépe grahamové – Předměřická) a dostatečným množstvím vody – Předměřická saje opravdu hodně! Kvásek necháme rozkvasit do rána.

Zápara: 150 g směsi z různých vloček (žitné, ovesné….), semínek (dýně, sezam, slunečnice, drcené lněné semínko….), případně dalšími dobrůtkami (pohanková lámanka ap….), přidáme asi 8 g soli a zalejeme 200 ml vroucí vody. Přiklopíme pokličkou a necháme stát do rána.

Mouka: 200 g hladké mouky smícháme se 150 ml vody a šoupneme zakryté na noc do lednice (já nechám smíchat v domácí pekárně a do lednice šoupnu celou nádobu ;-))

Ráno pokračujeme v tomto úžasném díle.

K nabobtnané mouce přidáme lžíci melasy (pokud nemáme, můžeme dát Sladěnku, med nebo v nejhorším nic ;-)), vzešlý kvásek, krátce promícháme a necháme půl hodiny odpočinout. Poté přidáme ještě 100 g hladké mouky, 50 g žaludové mouky (pokud nemáme, nahradíme obyčejnou hladkou nebo chlebovou, ale je to škoda, protože dá chlebu krásně hnědou barvu a má i výbornou chuť), 7 g soli, záparu a řádně prohněteme (asi 20 minut v domácí pekárně). Nesmíme to přehnat s moukou, těsto nesmí být tuhé, musí pořád lepit, čím hydratovanější ho dokážeme zpracovat, tím větší nadýchaností se nám chleba odmění.

Vyklopíme na vál, necháme asi 1,5 hod odpočinout a rukama namočenýma ve studené vodě každých 20 minut těsto opatrně  přeložíme. Nakonec stočíme bochník a dáme kynout do ošatky vysypané navíc semínky. Ideální je opět dlouhé kynutí v lednici, ale pokud nechceme čekat, můžeme samozřejmě nechat vykynout při pokojové teplotě.

Pečeme klasicky, jak jsme ve své troubě zvyklí péct jiné chleby, nejprve na 250°C (já peču dokonce 20 minut) s počátečním zapařením, potom na 210°C peču ještě 40 minut, mám na to speciální program trouby pro pečení chleba.

Necháme vychladnout na mřížce.

Zkušenosti sdílíme na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

Dobrou chuť!

Dobrou chuť!




Kváskový chleba pro začátečníky


IMG_1376S tímhle chlebem je dobré začít, je jednoduchý, člověk si s ním všechno rychle osahá a později může měnit a přidávat ingredience….

Na kilový bochník budeme potřebovat:

400-450 g žitného kvásku (rozkvasit jednu lžíci kvásku, 200 g žitné mouky a 200-250 ml vody, aby měl kvásek hustotu asi tak vaničkového tvarohu). Správný rozkvas do chleba je rozkvas ve vrcholné fázi, když svůj objem asi zdvojnásobil, před tím, než začal klesat. Pokud je váš kvásek jen krátce založený, přidejte raději i trochu droždí,než dostanete kvásek do kondice (ani mohutně bublající kvásek nemusí být dost silný na chleba!).

Když máme kvásek pěkně aktivní, smícháme ho se 200 ml vlažné, nejlépe odstáté vody, cca 300-350 g obyčejné hladké (nebo pšeničné chlebové) mouky a lžičkou Sladěnky (místo ní můžete dát med, melasu nebo nic ;-)). Promícháme a necháme hodinku odpočinout. Tím nabobtná mouka, těsto bude lépe kynout a bude se s ním lépe pracovat.

Pak přidáme asi 15 g soli, může být trocha kmínu, a ještě cca 50-100 g mouky. Těsto by nemělo být moc tuhé. Já osobně mám radši řidší, hydratovanější těsto, které se sice hůře tvaruje, ale je nadýchanější, rychleji kyne a v troubě více vyskočí.

Nyní těsto pořádně prohněteme, já hnětu v domácí pekárně cca 20 minut. Pak ho vyklopím na vál a nechám tak 20 minut odpočinout. V průběhu následující hodiny nechávám těsto na vále kynout, přičemž ho asi tak po 15-20 minutách překládám (když si vzpomenu nebo když jdu kolem ;-)).

Potom těsto stočím do ošatky, kde nechám bochník kynout, až se zvětší tak asi o 1/3. Nejčastěji ho dávám na toto kynutí do lednice. Dávejte pozor, aby ošatka nebyla na chleba příliš velká.

Přímo z ošatky chleba vyklápím na rozžhavený plech, který není třeba nijak vymazávat, ani dávat pečicí papír, jen prostě musí být opravdu horký. Často používám na pečení kámen, dá se péci i v nádobě. Troubu vyhřívám na 250°C. Bohužel, každá trouba peče jinak, takže si to každý musí vyzkoušet. Já peču 20 minut na 250, pak 45 minut na 210, se speciálním programem „Bread“. Na začátku troubu zapařím chrstnutím vody na starý plech, který mám stále na dně trouby. Pečení v rozpálené nádobě je vhodné pro toho, kdo si příliš nevěří ve tvarování bochníku.

Pro začátečníka je těžké odhadnout správný okamžik pečení, kdy je chleba správně vykynutý, ale vždy je lepší, když je nedokynutý, než když je překynutý. Nedokynutý chleba praská, tomu lze ale předejít tím, že ho nařežeme, nebo že do něj uděláme hluboký důlek obráceným koncem vařečky. Překynutý chleba se dá zachránit novým popřekládáním, stočením a krátkým kynutím, pokud však nepoznáme, že překynul, bude rozpláclý a více kyselý.

 Důležité je po upečení chléb nechat vychladnout na mřížce.

Pokud se tento chléb opakovaně dobře daří, dá se začít malinko experimentovat, například místo vody zadělávat podmáslím, přidávat trochu jogurtu nebo syrovátky, přidávat psyllium, nahrazovat obyčejnou mouku celozrnnou – to ale po troškách, nejdřív zkuste jen 50g. Pozor, celozrnná mouka saje více vody a její významnější využití žádá speciální postup.

Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti a sdílejte fotky nebo si přijďte pro radu na Facebook do skupiny Kváskové pečení https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/ :-)




Jednoduchý chleba z droždí: fotopostup


Upéct si domácí bochník není nic těžkého i bez kvásku

Upéct si domácí bochník není nic těžkého i bez kvásku

Postup pečení tohoto chleba je velmi jednoduchý a zvládne ho i naprostý začátečník. Pro přípravu není zapotřebí žitný kvásek, ale po zvládnutí tohoto receptu doporučuji kváskový chleba rozhodně vyzkoušet. Chuťově je tento jednoduchý chléb výborný, můžete se těšit na voňavý bochníček, křupavou kůrku a jemnou, nadýchanou střídku.

Pro vytvoření tohoto pekařského díla budete potřebovat:

300 ml vody (nechte ji odstát)

300 g obyčejné hladké mouky

150 g žitné chlebové mouky (v nouzi můžete nahradit také pšeničnou hladkou)

12 g soli

5 g kmínu

1 lžíci octa

2 lžíce oleje

18 g čerstvého nebo 5 g sušeného droždí

Všechny suroviny by měly mít před použitím pokojovou teplotu.

Potřebné ingredience

Potřebné ingredience

Dále budete potřebovat přiměřeně velkou nádobu na pečení. Ta moje je oválná a velikostí je asi tak na pečení kuřete.  Nádoba by měla být s víkem a vhodná pro použití v troubě, tedy z varného skla, litinová, kameninová apod.

Péct můžeme v míse z varného skla, ale i v jiné vhodné nádobě s víkem

Péct můžeme v míse z varného skla, ale i v jiné vhodné nádobě s víkem

Pro hnětení těsta jsem využila domácí pekárnu, můžete samozřejmě použít kuchyňský robot, elektrický šlehač s hnětacími metlami nebo prostě lidský pohon – mísu a vařečku.

V prvním kroku smísíme prosátou hladkou mouku s vodou. V domácí pekárně dáváme dolů tekutiny a až na to mouku. Nechte krátce promísit, jen než se suroviny spojí v hladkou řídkou kašičku. Poté přikryjte igelitem a nechte asi hodinu odpočinout.

V domácí pekárně dáváme vodu dospod

V domácí pekárně dáváme vodu dospod

Mouku je třeba prosít

Mouku je třeba prosít

 

 

 

Po přisypání mouky necháme krátce zamíchat

Po přisypání mouky necháme krátce zamíchat

 

Smíchanou hnotu necháme odpočinout

Smíchanou hnotu necháme odpočinout

Mezitím si připravte drožďový kvásek. Do hrnečku dejte lžíci vlažné vody, lžičku hladké mouky a rozdrobte nebo nasypte droždí. Pak nechte hrneček stát na ne moc chladném místě.

Droždí rozdrobíme do hrnečku

Droždí rozdrobíme do hrnečku

Drožďový kvásek pěkně rozmícháme

Drožďový kvásek pěkně rozmícháme

 

Kvásek necháme vzejít nejlépe na teplém místě

Kvásek necháme vzejít nejlépe na teplém místě

Po hodině na nás čeká krásně hladká kašička, a my do ní přidáme sůl, kmín, ocet, olej, prosijeme žitnou mouku a nakonec přilijeme kvásek. Hnětením vypracujeme pěkné těsto, které by nemělo být tuhé (různé mouky sají různě vodu, proto se od reptu případně odchýlíme), v pekárně nechávám hníst asi 20 minut, v robotu o něco kratší dobu.

Přidáme zbytek surovin

Přidáme zbytek surovin

Přidáme zbytek surovin

Přidáme zbytek surovin

Necháme pekárnu pracovat

Necháme pekárnu pracovat

Dále je potřeba nechat těsto vykynout. Můžete ho s klidem nechat kynout přímo v nádobě, ve které jste ho hnětli a pak ho za pomoci stěrky přesunout rovnou do nádoby na pečení, nebo se můžete pokusit vytvarovat bochníček a ten nechat kynout v misce nebo na vále. Při pokojové teplotě bude těsto kynout asi jeden a půl až dvě hodiny. Mělo by zvětšit svůj objem minimálně o třetinu.

Asi tak po hodině se zálibně podívejte, jak pěkně těsto roste, a zapněte troubu na 250°C, dovnitř dejte nádobu na pečení a vedle ní položte její víko. Po dosažení cílové teploty nechte nahřívat ještě alespoň 15 minut. Nádobu není třeba nijak vymazávat ani vysypávat, pokud bude nahřátá, nemusíte se bát, chleba se nepřilepí.

Nádoba musí být důkladně vyhřátá

Nádoba musí být důkladně vyhřátá

Teď přijde adrenalinová část pečení: Horkou nádobu vyndejte z trouby, přesuňte do ní těsto, přiklopte víkem a vložte na rošt do spodní části trouby. Pokud jste se nespálili, můžete si oddechnout.

Přemístit rychle bochníček do horké formy je na celém postupu to nejtěžší

Přemístit rychle bochníček do horké formy je na celém postupu to nejtěžší

Chleba nechte péct při teplotě 250°C a zakrytý 15 minut. Pak víko opatrně sundejte, teplotu snižte na 220°C a dopékejte, dokud nebude mít tu správnou barvu. Dopékání potrvá asi 25 minut, čas záleží na vaší troubě, každá peče trochu jinak.

Po 15 minutách sejmeme víko a snížíme teplotu

Po 15 minutách sejmeme víko a snížíme teplotu

Jakmile je kůrka krásně hnědá, proveďte slavnostní vytažení nádoby z trouby. Chleba z nádoby opatrně vyklopte nebo vyjměte, poklepem odspodu zkontrolujte propečení (dutý zvuk) a důležité je, abyste ho nechali vychladnout na mřížce. Pokud chcete změkčit kůrku, můžete chleba nyní opatrně pokropit rozprašovačem nebo potřít vlažnou vodou za pomoci mašlovačky. Vůně chleba se ponese po celém bytě, chuťové pohárky neunesou pohled na ten krásný bochník a budou křičet: „Zakroj do něj už konečně!!“,  ale vy vytrváte a neukrojíte, dokud nebude vlažný, abyste si nepokazili tu nádhernou měkoučkou střídku.

Upečený chleba necháváme vychladnout na mřížce

Upečený chleba necháváme vychladnout na mřížce

Chleba uchovávejte běžným způsobem, nejlépe zabalený v utěrce.

Dobrou chuť!

Dobrou chuť!

Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Nedaří se? Napište svoje zkušenosti a sdílejte fotku na Facebooku ve skupině Kváskové pečení!!! https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/