Polokváskový chléb pro slabý kvásek


Mezi amatérskými pekaři se vedou spory o to, kdy lze z kvásku upéct první chleba. Snad každý, kdo někdy kvásek zakládal, se nemohl dočkat, až ho poprvé použije. A také – co dělat s odebranými přebytky? Jenže použití slabého kvásku může přinést zklamání a demotivovat. Proto mám návod pro všechny, kdo chtějí péct co nejdříve a zkusit sílu svého kvásku.

Z vlastní zkušenosti vím, že lze udělat slušný chléb i ze čtyřdenního kvásku (dokonce i z jednodenního při použití tibetské houbičky!!!). Ovšem začátečníkovi bych tohle nedoporučila (i když kvásek krásně bublá a nabývá na objemu, nemusí mít dost síly na to, aby utáhl bochník chleba), v mých odpovědích čtete, že doporučuji takový chléb podpořit droždím. Jak to přesně udělat?

Způsobů je mnoho, nejjednodušší je prostě zadělat na chléb, a když nechce kynout, přidat prostě droždí podle váhy mouky (1 kostka = 42 g na kilo mouky). Já vám ale ukážu lepší postup. Vychází z receptu pro začátečníky – http://www.kvaskovepeceni.cz/kvaskovy-chleba-pro-zacatecniky/ . Podle něj budeme v principu postupovat, jen si ho trošku doplníme.

Ve chvíli, kdy zaděláte rozkvas, připravte si současně s ním do jiné nádoby i drožďový kvásek. Vezměte cca 5 g čerstvého droždí (nebo 2 g instantního, nejlepší zkušenost mám s čerstvým drobivým), přidejte k němu cca 30 g hladké mouky, lžičku sladěnky, medu nebo půl lžičky cukru a přiměřené množství vody, aby vznikla pěkná hladká kašička hustoty asi tak jogurtu. Pěkně ji rozmíchejte a vložte do lednice, kde by měla významně narůst na objemu (rozkvas ale nechte vzejít při pokojové teplotě) . Pak máte dvě možnosti, kdy ji přidat: buď současně se všemi ostatními ingrediencemi (= varianta 1: doporučuji pro hodně slabý, zcela nový kvásek), nebo až jako záchranu ve chvíli, kdy těsto nekyne (= varianta 2: ve chvíli, kdy si myslíte, že už by chleba mohl zvládnout sám; pokud záchranu nebudete potřebovat, můžete drožďový kvásek využít na jiné kynuté pečivo). Se záchranným drožďovým kváskem nechte pěkně znovu prohníst. Pokud však těsto nekyne, nečekejte příliš dlouho, může vám totiž i tak překynout a být kyselé (lze zkontrolovat ochutnáním). V takovém případě už nemá smysl zachraňovat ho jen droždím, bylo by třeba celkově naředit přidáním další mouky a vody.

Další postup bude stejný jako v uvedeném receptu pro začátečníky.

Rekapitulace postupu:

1) Příprava:
založení rozkvasu + drožďového kvásku cca 6-12 hodin předem (rozkvas by měl zdvojnásobit svůj objem, použijeme ho dříve, než začne klesat)

2) Smíchání ingrediencí z receptu (+ drožďový kvásek ve variantě 1) – z rozkvasu si nezapomeňte odebrat lžíci pro další pečení

3) Hnětení a kynutí (ve variantě 2, až když nekyne, přidám drožďový kvásek) – můžete odebrat kousek již hotového těsta, uchovat v lednici a přidat do dalšího pečení

4) Stočení do ošatky a další kynutí

5) Nahřátí trouby a pečení

Kdy nemá smysl tento postup vůbec to zkoušet? – Pokud kvásek nejeví známky aktivity (bubliny, zvětšování objemu).

Kvásek začněte uchovávat v lednici až tehdy, kdybude dost silný na to, abyste upekli slušný chleba i bez podpory droždí. Do té doby ho mějte na lince a stále rozkvašujte/krmte – rozkvas pak použijte do chleba (ale jen v té vrcholné, aktivní fázi, kdy ještě nezačal klesat), nebo klasicky odebírejte-krmte a přebytky spotřebujte jinak. Jen takto bude kvásek dostatečně posilovat.

Mohlo by vás zajímat: http://www.kvaskovepeceni.cz/vady-chleba/

Poznámka na konec: sílu kvásku můžete podpořit i přidáním malého množství kefírové houbičky, více v článku http://www.kvaskovepeceni.cz/vyuziti-tibetske-kefirove-houbicky-v-kvaskovem-peceni/

Nenechte se odradit. Domácí pečení chleba je nádherné. Pečení zdar!

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/