S tímhle chlebem je dobré začít, je jednoduchý, člověk si s ním všechno rychle osahá a později může měnit a přidávat ingredience….
Na kilový bochník budeme potřebovat:
400-450 g žitného kvásku (rozkvasit jednu lžíci kvásku, 200 g žitné mouky a 200-250 ml vody, aby měl kvásek hustotu asi tak vaničkového tvarohu). Správný rozkvas do chleba je rozkvas ve vrcholné fázi, když svůj objem asi zdvojnásobil, před tím, než začal klesat. Pokud je váš kvásek jen krátce založený, přidejte raději i trochu droždí,než dostanete kvásek do kondice (ani mohutně bublající kvásek nemusí být dost silný na chleba!).
Když máme kvásek pěkně aktivní, smícháme ho se 200 ml vlažné, nejlépe odstáté vody, cca 300-350 g obyčejné hladké (nebo pšeničné chlebové) mouky a lžičkou Sladěnky (místo ní můžete dát med, melasu nebo nic ;-)). Promícháme a necháme hodinku odpočinout. Tím nabobtná mouka, těsto bude lépe kynout a bude se s ním lépe pracovat.
Pak přidáme asi 15 g soli, může být trocha kmínu, a ještě cca 50-100 g mouky. Těsto by nemělo být moc tuhé. Já osobně mám radši řidší, hydratovanější těsto, které se sice hůře tvaruje, ale je nadýchanější, rychleji kyne a v troubě více vyskočí.
Nyní těsto pořádně prohněteme, já hnětu v domácí pekárně cca 20 minut. Pak ho vyklopím na vál a nechám tak 20 minut odpočinout. V průběhu následující hodiny nechávám těsto na vále kynout, přičemž ho asi tak po 15-20 minutách překládám (když si vzpomenu nebo když jdu kolem ;-)).
Potom těsto stočím do ošatky, kde nechám bochník kynout, až se zvětší tak asi o 1/3. Nejčastěji ho dávám na toto kynutí do lednice. Dávejte pozor, aby ošatka nebyla na chleba příliš velká.
Přímo z ošatky chleba vyklápím na rozžhavený plech, který není třeba nijak vymazávat, ani dávat pečicí papír, jen prostě musí být opravdu horký. Často používám na pečení kámen, dá se péci i v nádobě. Troubu vyhřívám na 250°C. Bohužel, každá trouba peče jinak, takže si to každý musí vyzkoušet. Já peču 20 minut na 250, pak 45 minut na 210, se speciálním programem „Bread“. Na začátku troubu zapařím chrstnutím vody na starý plech, který mám stále na dně trouby. Pečení v rozpálené nádobě je vhodné pro toho, kdo si příliš nevěří ve tvarování bochníku.
Pro začátečníka je těžké odhadnout správný okamžik pečení, kdy je chleba správně vykynutý, ale vždy je lepší, když je nedokynutý, než když je překynutý. Nedokynutý chleba praská, tomu lze ale předejít tím, že ho nařežeme, nebo že do něj uděláme hluboký důlek obráceným koncem vařečky. Překynutý chleba se dá zachránit novým popřekládáním, stočením a krátkým kynutím, pokud však nepoznáme, že překynul, bude rozpláclý a více kyselý.
Důležité je po upečení chléb nechat vychladnout na mřížce.
Pokud se tento chléb opakovaně dobře daří, dá se začít malinko experimentovat, například místo vody zadělávat podmáslím, přidávat trochu jogurtu nebo syrovátky, přidávat psyllium, nahrazovat obyčejnou mouku celozrnnou – to ale po troškách, nejdřív zkuste jen 50g. Pozor, celozrnná mouka saje více vody a její významnější využití žádá speciální postup.
Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti a sdílejte fotky nebo si přijďte pro radu na Facebook do skupiny Kváskové pečení https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/ 