10 chyb začátků kváskového chleba


Počátky kváskového pečení jsou spojeny s mnohými nástrahamiDoba koronavirová přinesla masivní vlnu nových amatérských kváskových pekařů. Nejčastěji se opakující dotazy a konzultované problémy daly vzniknout tomuto článku. Najdete se? :-)

1) Neodebírání kvásku
První návod na založení kvásku, se kterým jsem se před lety setkala, začínal slovy „opatříme si pětilitrovou zavařovací sklenici…“ Jak už to tak bývá, více cest vede do Říma a je tedy možné založit kvásek i bez odebírání. Chce to však při každém krmení přidávat více a více mouky, takže ve finále ani ta pětilitrová sklenice nemusí stačit. Pokud kvásek krmíte pořád stejným množstvím a nic z něj neodebíráte, bude mít stále větší a větší hlad, až zhyne.
Řešení: před krmením většinu hmoty odebrat (dá se spotřebovat například na palačinky http://www.kvaskovepeceni.cz/palacinky-z-zitneho-kvasku/) a krmit jen jednu lžíci. Návod se správným postupem naleznete zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/navod-jak-zalozit-svuj-vlastni-kvasek/.

2) Uspěchané pečení ze slabého kvásku
Zakládaný kvásek se má po pár dnech čile k světu a vypadá to, že nám nic nebrání pustit se do díla a upéct první chléb. Ale chyba lávky! I když kvásek vypadá silný, snadno se unaví a zdaleka nemusí stačit utáhnout sám chleba. Já sama jsem upekla velmi slušný chleba již ze čtyřdenního kvásku, ale podle mě to chce přece jen nějaké pekařské zkušenosti.
Řešení: zkuste se pojistit droždím například podle receptu http://www.kvaskovepeceni.cz/polokvaskovy-chleb-pro-slaby-kvasek/ nebo si opatřete ověřený silný kvásek, ať se při eliminaci chyb můžete spolehnout, že kváskem to není. Návod na vedení darovaného kvásku je zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/vedeni-kvasku-aneb-dostala-jsem-kvasek-a-co-ted-s-nim/

3) Špatně udělaný rozkvas
Některé recepty s rozkvasem vůbec nepočítají, do chleba se dá jen malé množství hladového kvásku a příprava trvá delší dobu. Takové postupy samozřejmě vyžadují silný kvásek. Častěji se setkáme s postupy zahrnujícími rozkvas. Častou chybou je pak použití rozkvasu v nesprávné fázi, protože se pekař řídí časem uvedeným v receptu, na ten se však nikdy nedá spolehnout. Rozkvas děláme z malého množství mateřského kvásku, ke kterému přidáme mouku a tekutinu. Pak zpravidla nabývá na objemu (dle hustoty, řidší kvásky spíše bublinkují než rostou) – tuto fázi nazýváme „mladý kvas“, až dosáhne nejvyššího bodu, kdy je nejvhodnější ho použít – tuto fázi nazýváme „aktivní kvas“. V této vrcholné fázi se však kvásek nachází jen krátkou dobu a začne klesat, až spadne úplně  – jde o „starý kvas“, nebo také říkáme, že je přezrálý. Použití příliš mladého a příliš starého kvasu (nemyslí se tím, jak dlouhá doba uplynula od jeho založení) způsobí vady chleba. Např. překvašený rozkvas vám udělá chleba kyselý. Více zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/vady-chleba/
Řešení: zapomeňte na časy uvedené v receptu, resp. berte je jen jako orientační, závisí na mnoha podmínkách. Pro rozkvas (dělejte ho nejlépe zhruba v konzistenci vaničkového tvarohu) použijte vyšší a užší sklenici, vyznačte si na ni hladinu, kterou dosahuje a použijte ho, když dosáhne dvojnásobku.

4) Nesprávný recept
Některé neúspěchy se odvíjejí od špatného výběru receptu. Buď může jít o recept neověřený, nebo o recept pro začátečníka nevhodný, neboť vyžaduje více zkušeností. Často říkám, že dobrý recept je podmínka nutná, nikoli však postačující – dobrý recept sám o sobě nestačí, skutečně neexistuje nic jako „chleba, co se vždy povede“. Kvásek je citlivý na individuální podmínky, a proto je práce s ním plná překvapení. I když jste pokročilá pekařka a vaše výrobky z kvasnic mohou z fleku do soutěže, může se vám stát (a mně se to stalo ;-)), že se první chleba (a nejen první) nepovede. Chybami se ale člověk učí, postupně poznáte vlastnosti kvásku a kváskového těsta a pečení pro vás bude radost.
Řešení: vyberte recept, o kterém víte, že podle něj již někdo známý úspěšně pekl, vyberte takový, který obsahuje žitný kvas a běžnou pšeničnou hladkou či chlebovou mouku a tento recept pilujte – až se vám bude dařit, pouštějte se do dalších receptů. Doporučuji například http://www.kvaskovepeceni.cz/kvaskovy-chleba-pro-zacatecniky/

5) Zaměňování mouky
Ačkoliv vás o kousek výš navádím, ať se v uvedených časech neřídíte receptem, důrazně varuji před zaměňováním mouky, i když někdy to možné je. Například do kvasu můžete použít libovolnou žitnou, pšeničnou chlebovou lze zaměnit za hladkou. Více zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/druhy-mouk/ Co ovšem končívá průšvihem, je záměna pšenice za žito nebo hladké za celozrnnou. Chleba bývá hutný, mazlavý a navíc, což není vidět, nedokáže vaše tělo využít prospěšné látky v takové mouce obsažené.
Řešení: Na začátek se vyhněte čistě žitným nebo vysoce celozrnným chlebům. Jakkoliv lze chápat snahu o zdravější pečivo, už samo domácí pečení z kvásku vám dá i v případě bílého chleba vyšší kvalitu s omezením chemie ve srovnání s chlebem z obchodu. Celozrnná mouka a vysoce žitný chléb si však žádají zcela jiný postup i více pekařských zkušeností, aby bylo umožněno získat nejen uspokojivý výsledek, ale také plnou výživovou hodnotu. Po nasbírání zkušeností doporučuji tyto postupy:
http://www.kvaskovepeceni.cz/lazansky-bochnik-celozrnny-nehneteny-kvaskovy-chleb/

http://www.kvaskovepeceni.cz/vikendovy-celorzrnny-chleb/

http://www.kvaskovepeceni.cz/jednoduchy-celozitny-bochnik/

6) Nevhodná hydratace těsta
Důležité, i když těžké, je pro začátek zvolit vhodnou hydrataci těsta. A opět se někdy člověk musí odchýlit od receptu, protože každá mouka saje jinak vodu. Vídám na fotkách tuhé koule, které nabraly příliš mouky a obzvlášť, pokud je kvásek ještě slabý, si s tím nedokáže poradit. Pro začátky pečení není vhodná ani příliš vysoká hydratace, i když se na ní zakládá spousta krásných chlebů. S těstem se totiž hůře pracuje a také velmi rychle kyne, má pak sklon k překynutí.
Řešení: Volte zlatou střední cestu. Aby bylo těsto řidší, než jste zvyklí z drožďového pečení, ale aby se s ním dalo pracovat. Hnětením a překládáním se jeho vlastnosti zlepší.

7) Spoléhání na časy uvedené v receptu
Jak jsem již psala výše, časů uvedených v receptu se nelze bezhlavě držet. Záleží na mnoha okolnostech. Platí to pro rozkvas, kynutí i pečení (každá trouba peče jinak).
Řešení: sbírat pekařské zkušenosti a učit se z chyb. Časy v receptu brát jen jako orientační, soustředit se na posouzení dosažení znaků, které má správný rozkvas/těsto/chleba mít.

8) Překynutí chleba
Překynutí chleba také často na fotkách vídám. Někdy je to spojeno s tím, že je kvásek ještě slabý a pekař stále čeká, že třeba ještě vykyne více. Místo toho překyne. Překynutý chleba je často placatý a někdy i kyselý.
Řešení: učit se vizuálně poznat správné nakynutí. Péci raději chleba mírně nedokynutý než překynutý. Péci zhruba tehdy, když zvětší svůj objem o 1/3.

9) Málo nahřátý nebo tenký plech
Tak tohle také často vídám na fotkách. Pokud je plech málo nahřátý nebo příliš tenký, rozdíl v teplotách způsobí podélnou prasklinu ve spodní části bochníku, někdy až odtržení kůrky na dně od kůrky zbytku chleba; někdy je to doprovázeno spálenou kůrkou shora, způsobenou umístěním bochníku doprostřed místo do spodní části trouby.
Řešení: pokud ani sebevětší nahřátí nepomůže, je dobré péci chléb v nádobě (třeba skleněné), nejlépe i s víkem, nebo použít nahřátý kámen na pečení či jinou podložku, která dobře drží teplo. Chleba pečte ve spodní části trouby. Také lze péci v remosce. Méně obvyklým řešením je vkládání chleba na studený plech do studené trouby, ale u tužších, mírně nedokynutých bochníků lze nahřívání využít k dokynutí a výsledek může být vynikající.

10) Příliš brzké rozkrojení
Co si budeme povídat – teplý chleba je teplý chleba, známe to všichni. Faktem ale je, že rozkrojením teplého chleba můžeme ještě ledacos pokazit. Nejvíce náchylný je asi žitný chléb.
Řešení: vydržíme a krájíme chleba vychladlý nebo aspoň vlažný

11) Bonus na závěr – terminologie
Že se v amatérských kruzích domácích pekařů říká kvasu kvásek, už se celkem  vžilo a přestože jde o nesprávný termín, je asi obecně používaný. Podobně je to s celožitným chlebem, který bychom spíše měli nazývat samožitný.
Pro vyhnutí se nedorozumění je ale dobré osvojit si tyto termíny:
mladý a starý kvas – vyjadřuje fázi aktivity kvasu, nikoliv dobu, která uplynula od jeho založení. I kvásek, založený před týdnem, může spáchat kyselý chleba z důvodu použití starého kvasu.
Další často nesprávně používaný termín je zápara – nejedná se o zapaření trouby, nýbrž o spařená semínka, vločky, zrna nebo i mouku, která se přidává do těsta.

Snad vám bylo moje povídání alespoň trochu užitečné.

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

 

 




Palačinky z žitného kvásku


Palačinky z žitného kvásku

Palačinky z žitného kvásku

Při zakládání nebo omlazování se potřebujeme zbavit přebytečného kvásku. Nechceme ho přece vyhodit. Jednou z možností jsou vynikající palačinky.

Ovšem není kvásek jako kvásek. Pokud sbíráte do „sběrné nádoby“ odebrané přebytky například podle návodu zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/navod-jak-zalozit-svuj-vlastni-kvasek/, může průběžně růst kyselost sbíraného a skladovaného kvásku a je potřeba být opatrný, aby výsledek nebyl nežádoucím způsobem kyselý. To lze zjistit ochutnáním malého množství kvásku a vyřešit případným opatrnějším přidáváním, nebo ochutnáním výsledného těsta či první palačinky a případně ho „naředit“.

Na palačinky potřebujeme:

asi 300 ml přebytečného kvásku
asi 6 vajec
mléko nebo kefír (dělám si doma z tibetské houbičky http://www.kvaskovepeceni.cz/vyuziti-tibetske-kefirove-houbicky-v-kvaskovem-peceni/)
mouku – stačí hladká nebo polohrubá, ale vřele doporučuji část nahradit celozrnnou ječnou (používám probio – BioHarmonie) a část celozrnnou špaldovou (používám jemnou Pernerku), výsledek je vynikající
sůl
případně prášek do pečiva
tuk na smažení – doporučuji přepuštěné máslo (ghee), které si vyrábím v pomalém hrnci

Do mísy dám vejce a kvásek a metličkou je rozšlehám. Přidám špetku soli. Pak postupně zašlehávám mouku, dokud se neutvoří hladké hustší těstíčko. Hustota musí být taková, aby se stále dalo dobře metličkou šlehat, ale zároveň aby se podařilo vytvořit hladkou hmotu bez hrudek. Kdo chce palačinky nadýchanější, může přidat prášek do pečiva. Pokud mám takto hladké husté těstíčko, naředím ho kefírem a/nebo mlékem do takové hustoty, aby se mi dobře lilo na pánev (to si otestuju u první palačinky; ale pozor, těsto se ředí dobře, zahušťuje špatně, takže na začátek radši hustší a ředit ;-)). Těsto nechám odpočinout několik hodin nebo i přes noc v lednici (pokud je však výsledek na hraně kyselosti, tento krok vynechám).

Pak už zbývá jen je usmažit.

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

 

 

 

 




Polokváskový chléb pro slabý kvásek


Mezi amatérskými pekaři se vedou spory o to, kdy lze z kvásku upéct první chleba. Snad každý, kdo někdy kvásek zakládal, se nemohl dočkat, až ho poprvé použije. A také – co dělat s odebranými přebytky? Jenže použití slabého kvásku může přinést zklamání a demotivovat. Proto mám návod pro všechny, kdo chtějí péct co nejdříve a zkusit sílu svého kvásku.

Z vlastní zkušenosti vím, že lze udělat slušný chléb i ze čtyřdenního kvásku (dokonce i z jednodenního při použití tibetské houbičky!!!). Ovšem začátečníkovi bych tohle nedoporučila (i když kvásek krásně bublá a nabývá na objemu, nemusí mít dost síly na to, aby utáhl bochník chleba), v mých odpovědích čtete, že doporučuji takový chléb podpořit droždím. Jak to přesně udělat?

Způsobů je mnoho, nejjednodušší je prostě zadělat na chléb, a když nechce kynout, přidat prostě droždí podle váhy mouky (1 kostka = 42 g na kilo mouky). Já vám ale ukážu lepší postup. Vychází z receptu pro začátečníky – http://www.kvaskovepeceni.cz/kvaskovy-chleba-pro-zacatecniky/ . Podle něj budeme v principu postupovat, jen si ho trošku doplníme.

Ve chvíli, kdy zaděláte rozkvas, připravte si současně s ním do jiné nádoby i drožďový kvásek. Vezměte cca 5 g čerstvého droždí (nebo 2 g instantního, nejlepší zkušenost mám s čerstvým drobivým), přidejte k němu cca 30 g hladké mouky, lžičku sladěnky, medu nebo půl lžičky cukru a přiměřené množství vody, aby vznikla pěkná hladká kašička hustoty asi tak jogurtu. Pěkně ji rozmíchejte a vložte do lednice, kde by měla významně narůst na objemu (rozkvas ale nechte vzejít při pokojové teplotě) . Pak máte dvě možnosti, kdy ji přidat: buď současně se všemi ostatními ingrediencemi (= varianta 1: doporučuji pro hodně slabý, zcela nový kvásek), nebo až jako záchranu ve chvíli, kdy těsto nekyne (= varianta 2: ve chvíli, kdy si myslíte, že už by chleba mohl zvládnout sám; pokud záchranu nebudete potřebovat, můžete drožďový kvásek využít na jiné kynuté pečivo). Se záchranným drožďovým kváskem nechte pěkně znovu prohníst. Pokud však těsto nekyne, nečekejte příliš dlouho, může vám totiž i tak překynout a být kyselé (lze zkontrolovat ochutnáním). V takovém případě už nemá smysl zachraňovat ho jen droždím, bylo by třeba celkově naředit přidáním další mouky a vody.

Další postup bude stejný jako v uvedeném receptu pro začátečníky.

Rekapitulace postupu:

1) Příprava:
založení rozkvasu + drožďového kvásku cca 6-12 hodin předem (rozkvas by měl zdvojnásobit svůj objem, použijeme ho dříve, než začne klesat)

2) Smíchání ingrediencí z receptu (+ drožďový kvásek ve variantě 1) – z rozkvasu si nezapomeňte odebrat lžíci pro další pečení

3) Hnětení a kynutí (ve variantě 2, až když nekyne, přidám drožďový kvásek) – můžete odebrat kousek již hotového těsta, uchovat v lednici a přidat do dalšího pečení

4) Stočení do ošatky a další kynutí

5) Nahřátí trouby a pečení

Kdy nemá smysl tento postup vůbec to zkoušet? – Pokud kvásek nejeví známky aktivity (bubliny, zvětšování objemu).

Kvásek začněte uchovávat v lednici až tehdy, kdybude dost silný na to, abyste upekli slušný chleba i bez podpory droždí. Do té doby ho mějte na lince a stále rozkvašujte/krmte – rozkvas pak použijte do chleba (ale jen v té vrcholné, aktivní fázi, kdy ještě nezačal klesat), nebo klasicky odebírejte-krmte a přebytky spotřebujte jinak. Jen takto bude kvásek dostatečně posilovat.

Mohlo by vás zajímat: http://www.kvaskovepeceni.cz/vady-chleba/

Poznámka na konec: sílu kvásku můžete podpořit i přidáním malého množství kefírové houbičky, více v článku http://www.kvaskovepeceni.cz/vyuziti-tibetske-kefirove-houbicky-v-kvaskovem-peceni/

Nenechte se odradit. Domácí pečení chleba je nádherné. Pečení zdar!

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/




Lievito Madre


Lievito Madre (LM) je pšeničný tuhý kvásek, který se výborně hodí pro použití do sladkých těst. Zde uvádím nejjednodušší postup na jeho založení, pokud se do jeho výroby pustí spíše ti zkušenější, kteří mají k dispozici klasický žitný kvásek.

Nuže: vezměte lžičku kvásku, přimíchejte asi 100 g hladké mouky a dostatek vody k tomu, aby vznikla tuhá kulička. Tu nechte pracovat, než viditelně naroste na objemu. Můžete dát i do lednice. Tím je základ hotov a nyní je dobré ho posílit. Odeberte většinu hmoty a použijte ji spolu s klasickým kváskem třeba do chleba. Zhruba lžíci si ponechte a opět smíchejte s asi 100 g hladké mouky a přiměřeným množstvím vody do tuhé kuličky. Postup opakujte a testujte sílu LM, až bude schopen použití do těsta.




Druhy mouk


Často slýchám, že je někdy problém sehnat chlebovou mouku, a zda se dá něčím nahradit. Tak mě napadlo sepsat něco o druzích mouk.

Pomiňme nepřeberné množství ostatních a pojďme se nyní soustředit jen na ty, které jsou pro klasický chléb nejdůležitější – tedy na žitnou a na pšeničnou.

I tyto mouky můžeme dělit podle různých kritérií, ale nyní nás bude nejvíce zajímat stupeň vymletí mouky.

Více vymleté mouky jsou zdravější a obsahují více povrchových částí zrna, mají i tmavší barvu. Stupeň vymletí se dříve označovatl typovým označením s číslem, čím vyšší číslo, tím více vymletá mouka, přičemž toto číslo konkrétně reprezentuje obsah popelovin v sušině (kolik popela by zůstalo ze 100 g mouky po spálení, krát tisíc).

Např. T 930 je žitná chlebová, T 1700 žitná celozrnná;

T 00 (dvounulka) je nejsvětlejší pšeničná hladká mouka, T 1000 pšeničná chlebová mouka, T 1800 pšeničná celozrnná mouka.

Zároveň, čím vyšší číslo, tím „zdravější“, ale také tím méně lepku, čímž se začátečníkům bude s těstem hůře pracovat, těsto chce zcela jiné zacházení – podívejte se na http://www.kvaskovepeceni.cz/lazansky-bochnik-celozrnny-nehneteny-kvaskovy-chleb/#more-328

Zjednodušeně se pak dá říci, že chlebová mouka je něco mezi hladkou a celozrnnou a v receptu ji rozhodně můžete nahradit hladkou, která pro vás jistě bude snáze dostupná.

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

 

 




Využití tibetské kefírové houbičky v kváskovém pečení


houbičkaJste-li zanícenou kváskovou pekařkou (pekaře samozřejmě nevyjímaje ;-)) a nemáte-li dosud kefírovou houbičku, neváhejte ani minutu. Podívejte se, kde všude může ve vaší kuchyni najít uplatnění:

1. Založení kvásku
Kefírová houbička funguje jako úžasný katalyzátor. Pokud tedy potřebujete expresně založit úplně nový kvásek, připravte rovnou mouku a vodu ve množství potřebném na rozkvas, přidejte asi tak 2 cm kousek kefírové houbičky, zamíchejte a nechte v pokojové či mírně vyšší teplotě pracovat. Za 24 hodin by měl být hotový rozkvas, který můžete rovnou použít do těsta a kousek si z něj odebrat na příště, jak jste zvyklí. (Houbičku už se z rozkvasu nepokoušejte vysvobodit, ona se tam rozpustí, rozpeče nebo tak něco, čert to vem… :-))
Nemám to sice osobně ověřené, ale prý jde takto relativně dobře založit kvásek i z bezlepkové mouky.

2. Oživení kvásku

Téměř denně čtu hořekování, že kvásek nepracuje, jak má, divně voní, je moc kyselý, má divnou barvu atd. atd. I pro omlazení kvásku lze s výhodou použít kousek tibetské houbičky 1-2 cm vmíchaný přímo do rozkvasu.

3. Kefír na zadělávání těsta
Ať už je to chleba, nebo buchty, s domácím kefírem kyne těsto mnohem líp. Práce s houbičkou je nenáročná – buď chcete, aby pracovala, v tom případě ji necháte v mléce, ze kterého dělá kefír a přitom se houbička množí, nebo chcete, aby nepracovala – v tom případě ji necháte v lednici spát. Taky může spát v mrazáku, dlouho :-).
4. Syrovátka do těsta a tvaroh na koláče
Podobnou službu, jako kefír, udělá při zadělávání i syrovátka. Z kefíru si uděláte snadno výborný tvaroh (například jako náplň na koláče), syrovátku pak využijete opět do těsta, kterému se to, věřte mi, bude opravdu líbit.
No a kde se dá houbička koupit? – To nevím, většinou se totiž daruje, protože se mrška rychle množí. Na Facebooku je skupina, kde se dá najít někdo z okolí, kdo houbičku dodá. Dá se bez problémů poslat i poštou, sama jsem takto houbičku dostala i mnohokrát poslala.
Pečení a kefíru zdar!
Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/



Celozrnné kváskové koláče


kolacecelozrnneTyhle nadýchané koláče jsou kupodivu stoprocentně z celozrnné mouky. Použila jsem pšeničnou plnohodnotnou Předměřickou, která obsahuje i klíčky.Příprava koláčů je sice jednoduchá, ale poněkud zdlouhavější, celozrnná mouka si to ovšem žádá. Co budeme potřebovat? Především je to tuhý celozrnný pšeničný kvásek:

50 ml vody

90 g celozrnné pšeničné mouky (doporučuji Předměřickou plnohodnotnou, z ní je chleba na fotkách, obsahuje i klíčky)

lžíce kvásku (může být klasický žitný stejně jako tuhý pšeničný)

Smícháme (v neděli večer) v tuhou hmotu a necháme v lednici přikrytý 5 dní zrát. Můžeme si současně připravit i kvásek na víkendový chleba – recept je zde.

Po pěti dnech zaděláme základ těsta. Do mísy dáme kvásek natrhaný na kousíčky, 400 ml kefíru (třeba domácího z tibetské houbičky) a necháme asi 2 hodiny odpočívat. Pak přidáme trošku cukru a 475 celozrnné mouky. Těsto nebude příliš tuhé. Zamícháme, aby se vše dobře spojilo a zakryté dáme cca na 12 hodin do lednice.

Pak přidáme asi 100-150 g cukru, 2 žloutky, špetku soli a dobře zamícháme. Nakonec přidáme 60 g rozpuštěného, ale jen vlažného másla a dobře zamícháme. Dáme opět na cca 12 hodin do lednice.

Po 12 hodinách naneseme těsto lžící na pečicí papír a na něj dáme náplň. Já jsem použila makovou, mletý mák svařený s mlékem, cukrem a kořením. Necháme ještě asi 2 hodiny kynout.

Koláče jsem pak vložila do studené trouby a po dosažení teploty pekla asi 20 minut na 200°C.

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

kolacecelozrnnerez

 




Víkendový celozrnný chléb


vikendovyrezProč víkendový? Protože jeho příprava se hodí právě tak na víkend. A přes týden se chystá kvásek. A tak se to dá pořád opakovat ;-). Chuťově vynikající a famózně nadýchaný, přitom však 100% celozrnný – podle vzhledu byste to nepoznali, podle chuti rozhodně ano.
Především budeme potřebovat tuhý kvásek:
NEDĚLE
50 ml vody

90 g celozrnné pšeničné mouky (doporučuji Předměřickou plnohodnotnou, z ní je chleba na fotkách, obsahuje i klíčky)

lžíce kvásku (může být klasický žitný, nebo tuhý pšeničný, co nám zbyde z předchozího chleba)

Smícháme (v neděli večer) v tuhou hmotu a necháme v lednici přikrytý 5 dní zrát.

PÁTEK

V pátek později odpoledne dáme do mísy vyzrálý kvásek natrhaný na kousíčky (asi lžíci si ho necháme na příště, zatím ho však nedokrmujeme, jen odložíme do lednice) a

400 ml kefíru (nejlépe domácího, z tibetské houbičky).

Necháme stát na kuchyňské lince do večera.
V pátek večer k tomu přidáme 475 g celozrnné pšeničné mouky a sůl (asi 12 g).

Všechno promícháme vařečkou, aby se těsto dobře spojilo. Těsto by nemělo být příliš husté, mělo by se v pohodě nechat promíchat vařečkou. Nehněteme. Po zamíchání těsto přikryjeme a necháme PŘI POKOJOVÉ TEPLOTĚ stát na kuchyňské lince do rána.

SOBOTA
V sobotu ráno těsto vypadá jako něco, co už mělo jít dávno do trouby ;-). Tím se nenecháme odradit a řádně těsto popřekládáme vlhkýma nebo naolejovanýma rukama – nepřidáváme další mouku, pomáháme si zpočátku stěrkou. Popřekládané těsto vrátíme zpět do mísy, zakryjeme a tentokrát už ho umístíme do lednice. Pokud to sobotní program dovolí, překládáme ho cca každé 2 hodiny.
V sobotu večer vypadá těsto mnohem lépe než ráno ;-). Zformujeme ho vlhkýma nebo mastnýma rukama (bez přidání mouky) do bochníku a uhnízdíme ho do ošatky. Zakrytou ošatku umístíme na noc do lednice.
NEDĚLE
V neděli těsto vizuálně zhodnotíme a podle toho, jak se nám jeví jeho nakynutí (jakou máme teplotu v lednici), pečeme buď dopoledne, nebo až odpoledne, případně večer ;-), ale pozor na překynutí, kdo si není jistý, peče radši dříve a dobře nařízne.
Pečeme déle než chleba z bílé mouky. Pečení je individuální podle trouby; já peču nejdříve 15 minut na 250°C s důkladným zapařením, pak 40 minut na 215°C a ještě nechávám asi 10 minut ve vypnuté troubě. Nerosím před, při ani po pečení.
V neděli také, pokud si chceme příští víkend chleba zopakovat, doplníme k odebranému tuhému kvásku mouku a vodu a připravíme si tak do lednice tuhý kvásek na další víkendový chleba.
Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/
vikendovyrez
vikendovy



Zdravější kváskový mazanec (s celozrnnou moukou)


Mazanec nemusí být jen z kvasnic a bílé mouky

Mazanec nemusí být jen z kvasnic a bílé mouky

K Velikonocům patří mazanec neodmyslitelně. Pojďme si upéct jeho kváskovou a zároveň zdravější variantu.

Na 2 kousky budeme potřebovat:200 ml mléka nebo kefíru (už jste si pořídili tibetskou houbičku? :-))

150 g třtinového cukru
2 žloutky, bílek na potření
50 g rozinek a trocha rumu na jejich namočení
lžičku hladového kvásku
75 g celozrnné pšeničné mouky
125 g špaldové mouky (nejlépe také celozrnné)
150 g hladké mouky
150 g polohrubé mouky (plus mínus :-))
75 g rozpuštěného vlažného másla
sekané mandle na posypání

Postup je kvůli celozrnné mouce podobný jako u Lažanského bochníku (recept zde).
1 krok: Lžičku hladového kvásku, klidně žitného, nechte rozkvasit se 100 ml mléka (ještě lepší je kefír z tibetské houbičky, na ten nedám dopustit) a 75 g celozrnné pšeničné mouky (i tento rozkvas lze nechat vzejít v lednici, pokud by chtěl někdo přípravu ještě trochu natáhnout ;-)).

2. krok: Přidejte 125 g špaldové mouky  a dalších 100 ml mléka (nebo kefíru). Dobře zamíchejte a nechte zakryté v lednici pěkně odpočívat cca 12 hodin.
3. krok: Opatrně vmíchejte 150 g cukru, 2 žloutky, 150 g hladké a 150 g polohrubé mouku a velmi, velmi opatrně vmíchejte rozpuštěné, ale jen vlažné máslo (75 g). Promíchejte vařečkou tak, aby byly suroviny dobře spojené. Těsto by nemělo být příliš hydratované, ale ani nijak zvlášť tuhé, proto pokud se vám konzistence těsta nezdá, v této fázi buď nedávejte všechnu mouku nebo naopak trochu přidejte (každá mouka jinak saje tekutiny). Vařečka už zde stačit nebude, takže tomu trochu pomožte rukama, ale nehněťte. Dejte opět na cca 12 hodin zakryté do lednice. Pokud je to možné, načasujte přípravu tak, aby v průběhu tohoto kroku bylo možné těsto překládat. Při překládání dodejte rozinky předem namočené v rumu. Nyní buďte opatrní na přidávání mouky – toho se snažte vyvarovat.
4. krok:Nyní vytvarujte mazanec. Opět se vyvarujte přidávání mouky. Vytvarovaný mazanec nechte kynout v lednici dalších 12 hodin. Máte-li pocit, že nebude držet tvat, nechte ho klidně kynout v ošatce, jen pozor na vysypávání.
5. krok: Po vykynutí potřete bílkem, posypte nasekanými mandlemi a pečte nejprve na vyšší teplotu, po chvíli ji snižte.
Krásné Velikonoce všem!
Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/



Pečeme domácí veky


veky2Domácí veka je domácí veka. Můžete si ji upéct velmi snadno, z kvásku i z kvasnic.Použijeme osvědčený recept na sádlové rohlíky (klikněte sem).

Ve finále těsto rozválejte a smotejte veku. Pozor, ať není moc silná – ještě ji necháme kynout a v troubě taky trochu nabyde!

Krásné Velikonoce všem!

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

veka