10 chyb začátků kváskového chleba

Počátky kváskového pečení jsou spojeny s mnohými nástrahamiDoba koronavirová přinesla masivní vlnu nových amatérských kváskových pekařů. Nejčastěji se opakující dotazy a konzultované problémy daly vzniknout tomuto článku. Najdete se? :-)

1) Neodebírání kvásku
První návod na založení kvásku, se kterým jsem se před lety setkala, začínal slovy „opatříme si pětilitrovou zavařovací sklenici…“ Jak už to tak bývá, více cest vede do Říma a je tedy možné založit kvásek i bez odebírání. Chce to však při každém krmení přidávat více a více mouky, takže ve finále ani ta pětilitrová sklenice nemusí stačit. Pokud kvásek krmíte pořád stejným množstvím a nic z něj neodebíráte, bude mít stále větší a větší hlad, až zhyne.
Řešení: před krmením většinu hmoty odebrat (dá se spotřebovat například na palačinky http://www.kvaskovepeceni.cz/palacinky-z-zitneho-kvasku/) a krmit jen jednu lžíci. Návod se správným postupem naleznete zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/navod-jak-zalozit-svuj-vlastni-kvasek/.

2) Uspěchané pečení ze slabého kvásku
Zakládaný kvásek se má po pár dnech čile k světu a vypadá to, že nám nic nebrání pustit se do díla a upéct první chléb. Ale chyba lávky! I když kvásek vypadá silný, snadno se unaví a zdaleka nemusí stačit utáhnout sám chleba. Já sama jsem upekla velmi slušný chleba již ze čtyřdenního kvásku, ale podle mě to chce přece jen nějaké pekařské zkušenosti.
Řešení: zkuste se pojistit droždím například podle receptu http://www.kvaskovepeceni.cz/polokvaskovy-chleb-pro-slaby-kvasek/ nebo si opatřete ověřený silný kvásek, ať se při eliminaci chyb můžete spolehnout, že kváskem to není. Návod na vedení darovaného kvásku je zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/vedeni-kvasku-aneb-dostala-jsem-kvasek-a-co-ted-s-nim/

3) Špatně udělaný rozkvas
Některé recepty s rozkvasem vůbec nepočítají, do chleba se dá jen malé množství hladového kvásku a příprava trvá delší dobu. Takové postupy samozřejmě vyžadují silný kvásek. Častěji se setkáme s postupy zahrnujícími rozkvas. Častou chybou je pak použití rozkvasu v nesprávné fázi, protože se pekař řídí časem uvedeným v receptu, na ten se však nikdy nedá spolehnout. Rozkvas děláme z malého množství mateřského kvásku, ke kterému přidáme mouku a tekutinu. Pak zpravidla nabývá na objemu (dle hustoty, řidší kvásky spíše bublinkují než rostou) – tuto fázi nazýváme „mladý kvas“, až dosáhne nejvyššího bodu, kdy je nejvhodnější ho použít – tuto fázi nazýváme „aktivní kvas“. V této vrcholné fázi se však kvásek nachází jen krátkou dobu a začne klesat, až spadne úplně  – jde o „starý kvas“, nebo také říkáme, že je přezrálý. Použití příliš mladého a příliš starého kvasu (nemyslí se tím, jak dlouhá doba uplynula od jeho založení) způsobí vady chleba. Např. překvašený rozkvas vám udělá chleba kyselý. Více zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/vady-chleba/
Řešení: zapomeňte na časy uvedené v receptu, resp. berte je jen jako orientační, závisí na mnoha podmínkách. Pro rozkvas (dělejte ho nejlépe zhruba v konzistenci vaničkového tvarohu) použijte vyšší a užší sklenici, vyznačte si na ni hladinu, kterou dosahuje a použijte ho, když dosáhne dvojnásobku.

4) Nesprávný recept
Některé neúspěchy se odvíjejí od špatného výběru receptu. Buď může jít o recept neověřený, nebo o recept pro začátečníka nevhodný, neboť vyžaduje více zkušeností. Často říkám, že dobrý recept je podmínka nutná, nikoli však postačující – dobrý recept sám o sobě nestačí, skutečně neexistuje nic jako „chleba, co se vždy povede“. Kvásek je citlivý na individuální podmínky, a proto je práce s ním plná překvapení. I když jste pokročilá pekařka a vaše výrobky z kvasnic mohou z fleku do soutěže, může se vám stát (a mně se to stalo ;-)), že se první chleba (a nejen první) nepovede. Chybami se ale člověk učí, postupně poznáte vlastnosti kvásku a kváskového těsta a pečení pro vás bude radost.
Řešení: vyberte recept, o kterém víte, že podle něj již někdo známý úspěšně pekl, vyberte takový, který obsahuje žitný kvas a běžnou pšeničnou hladkou či chlebovou mouku a tento recept pilujte – až se vám bude dařit, pouštějte se do dalších receptů. Doporučuji například http://www.kvaskovepeceni.cz/kvaskovy-chleba-pro-zacatecniky/

5) Zaměňování mouky
Ačkoliv vás o kousek výš navádím, ať se v uvedených časech neřídíte receptem, důrazně varuji před zaměňováním mouky, i když někdy to možné je. Například do kvasu můžete použít libovolnou žitnou, pšeničnou chlebovou lze zaměnit za hladkou. Více zde: http://www.kvaskovepeceni.cz/druhy-mouk/ Co ovšem končívá průšvihem, je záměna pšenice za žito nebo hladké za celozrnnou. Chleba bývá hutný, mazlavý a navíc, což není vidět, nedokáže vaše tělo využít prospěšné látky v takové mouce obsažené.
Řešení: Na začátek se vyhněte čistě žitným nebo vysoce celozrnným chlebům. Jakkoliv lze chápat snahu o zdravější pečivo, už samo domácí pečení z kvásku vám dá i v případě bílého chleba vyšší kvalitu s omezením chemie ve srovnání s chlebem z obchodu. Celozrnná mouka a vysoce žitný chléb si však žádají zcela jiný postup i více pekařských zkušeností, aby bylo umožněno získat nejen uspokojivý výsledek, ale také plnou výživovou hodnotu. Po nasbírání zkušeností doporučuji tyto postupy:
http://www.kvaskovepeceni.cz/lazansky-bochnik-celozrnny-nehneteny-kvaskovy-chleb/

http://www.kvaskovepeceni.cz/vikendovy-celorzrnny-chleb/

http://www.kvaskovepeceni.cz/jednoduchy-celozitny-bochnik/

6) Nevhodná hydratace těsta
Důležité, i když těžké, je pro začátek zvolit vhodnou hydrataci těsta. A opět se někdy člověk musí odchýlit od receptu, protože každá mouka saje jinak vodu. Vídám na fotkách tuhé koule, které nabraly příliš mouky a obzvlášť, pokud je kvásek ještě slabý, si s tím nedokáže poradit. Pro začátky pečení není vhodná ani příliš vysoká hydratace, i když se na ní zakládá spousta krásných chlebů. S těstem se totiž hůře pracuje a také velmi rychle kyne, má pak sklon k překynutí.
Řešení: Volte zlatou střední cestu. Aby bylo těsto řidší, než jste zvyklí z drožďového pečení, ale aby se s ním dalo pracovat. Hnětením a překládáním se jeho vlastnosti zlepší.

7) Spoléhání na časy uvedené v receptu
Jak jsem již psala výše, časů uvedených v receptu se nelze bezhlavě držet. Záleží na mnoha okolnostech. Platí to pro rozkvas, kynutí i pečení (každá trouba peče jinak).
Řešení: sbírat pekařské zkušenosti a učit se z chyb. Časy v receptu brát jen jako orientační, soustředit se na posouzení dosažení znaků, které má správný rozkvas/těsto/chleba mít.

8) Překynutí chleba
Překynutí chleba také často na fotkách vídám. Někdy je to spojeno s tím, že je kvásek ještě slabý a pekař stále čeká, že třeba ještě vykyne více. Místo toho překyne. Překynutý chleba je často placatý a někdy i kyselý.
Řešení: učit se vizuálně poznat správné nakynutí. Péci raději chleba mírně nedokynutý než překynutý. Péci zhruba tehdy, když zvětší svůj objem o 1/3.

9) Málo nahřátý nebo tenký plech
Tak tohle také často vídám na fotkách. Pokud je plech málo nahřátý nebo příliš tenký, rozdíl v teplotách způsobí podélnou prasklinu ve spodní části bochníku, někdy až odtržení kůrky na dně od kůrky zbytku chleba; někdy je to doprovázeno spálenou kůrkou shora, způsobenou umístěním bochníku doprostřed místo do spodní části trouby.
Řešení: pokud ani sebevětší nahřátí nepomůže, je dobré péci chléb v nádobě (třeba skleněné), nejlépe i s víkem, nebo použít nahřátý kámen na pečení či jinou podložku, která dobře drží teplo. Chleba pečte ve spodní části trouby. Také lze péci v remosce. Méně obvyklým řešením je vkládání chleba na studený plech do studené trouby, ale u tužších, mírně nedokynutých bochníků lze nahřívání využít k dokynutí a výsledek může být vynikající.

10) Příliš brzké rozkrojení
Co si budeme povídat – teplý chleba je teplý chleba, známe to všichni. Faktem ale je, že rozkrojením teplého chleba můžeme ještě ledacos pokazit. Nejvíce náchylný je asi žitný chléb.
Řešení: vydržíme a krájíme chleba vychladlý nebo aspoň vlažný

11) Bonus na závěr – terminologie
Že se v amatérských kruzích domácích pekařů říká kvasu kvásek, už se celkem  vžilo a přestože jde o nesprávný termín, je asi obecně používaný. Podobně je to s celožitným chlebem, který bychom spíše měli nazývat samožitný.
Pro vyhnutí se nedorozumění je ale dobré osvojit si tyto termíny:
mladý a starý kvas – vyjadřuje fázi aktivity kvasu, nikoliv dobu, která uplynula od jeho založení. I kvásek, založený před týdnem, může spáchat kyselý chleba z důvodu použití starého kvasu.
Další často nesprávně používaný termín je zápara – nejedná se o zapaření trouby, nýbrž o spařená semínka, vločky, zrna nebo i mouku, která se přidává do těsta.

Snad vám bylo moje povídání alespoň trochu užitečné.

Sdílejte zkušenosti, sbírejte rady a inspirujte se na Facebooku ve skupině Kváskové pečení: https://www.facebook.com/groups/kvaskovepeceni/

 

 

image_print

Komentáře

Přidej svůj názor